mercoledì 12 luglio 2017

PRIMI PASSI PER FERMENTARE VERDURE, FRUTTA, OGNI ALIMENTO

Un nuovo argomento su Easyhome: cibi in coltura, fermentati


Con oggi apriamo una nuova sezione: la fermentazione dei cibi, una delle più antiche tradizioni di conservazione alimentare. Negli ultimi decenni la fermentazione  casalinga è stata abbandonata, sostituita da prodotti industriali di scarsa qualità (sottaceti, pane con lievito di birra, formaggi industriali, ecc.), per una spinta dell'iperigienismo. Come scrive Michela Trevisan del Consorzio della Quarantina (associazione  per  la  terra  e  la  cultura  rurale):
Tutto ciò che non è ipercontrollato, sterilizzato,  sembra  mettere  in  serio  pericolo  la  vita,  distogliendoci dal  reale  aumento  delle  malattie  dovuto  proprio  a  tutto  questo controllo ed alla eccessiva raffinazione dei cibi. Sono aumentate infatti, molto  in  conseguenza  a  queste  modifiche  dell’alimentazione,  le malattie allergiche e quelle autoimmuni (diabete di tipo 1, tiroidite, sclerosi  multipla,  celiachia,  ecc.),  sono  diminuite  per  contro  alcune
intossicazioni  alimentari.

Ritornare a piccoli passi verso una vita più sana e naturale, quindi, non comprende solo imparare a pulire il nostro corpo, la nostra casa con meno detergenti tossici, imparare a fare decluttering, usare meno plastica, ma anche un ritorno al cibo, all'alimentazione.
I cibi coltivati e fermentati appagano il palato ed offrono tanti benefici per la salute!

I benefici per la salute sono molteplici e vanno dal miglioramento
della digestione
, aumento le difese immunitarie, stimolo della flora batterica intestinale ed apporto di molte più vitamine rispetto alle verdure fresche.

Avrai sentito parlare di batteri buoni o cattivi, di flora intestinale. Si tratta di batteri microscopici che vivono nel tuo tratto digestivo ed aiutano ad una corretta digestione, assimilazione di sostanze nutritive, ecc. Oppure la impediscono, quando i batteri cattivi superano quelli buoni.
Tutto funziona perfettamente se la bilancia viene mantenuta in equilibrio. Possiamo riassumere, in modo semplice, che quando si mangiano cibi fermentati e coltivati in modo naturale, accumuliamo più batteri buoni, portando l'intero organismo in stato di salute. Come sappiamo il tratto intestinale è alla base di tantissime patologie autoimmuni, oltre ad essere responsabile della nostra risposta emotiva. L’intestino è considerato il “secondo cervello”,  i batteri intestinali trasmettono le informazioni al cervello attraverso il nervo vago, il decimo nervo cranico che va dal tronco cerebrale al sistema nervoso enterico (il sistema nervoso del tratto gastrointestinale). C’è una stretta connessione tra flora intestinale anormale e lo sviluppo anormale del cervello e, proprio come ci sono i neuroni nel cervello, ci sono anche i neuroni nell’intestino, compresi i neuroni che producono neurotrasmettitori come la serotonina che si ritrova anche nel cervello ed è legata all’umore.


Mangiare cibi ricchi di batteri benefici è sempre utile per una buona salute, ma ancor più nella nostra società. Con i medici che prescrivono antibiotici in modo irresponsabile per ogni piccolo sintomo (e con noi li accettiamo in modo impensabile), abbiamo bisogno di piccolo aiuto per puntare la bilancia nella giusta direzione. Aggiungete che alimenti diffusi come carne e latticini contengono anche loro antibiotici, le verdure tanti pesticidi, i prodotti conservati solfiti, coloranti, per arrivare agli interferenti endocrini.
I batteri intestinali sono estremamente sensibili a:

    antibiotici
    acqua clorata
    detergenti e saponi antibatterici
    prodotti chimici per l'agricoltura
    inquinamento
    conservanti aggiunti a molti cibi confezionati

Due piccole porzioni al giorno di alimenti fermentati rappresentano un vero toccasana per il nostro intestino. Un recente studio dell’Università di Cambridge è giunto alla conclusione che il consumo regolare di cibi fermentati riduce in media del 25% il rischio di sviluppare il diabete di tipo due. Numerosi studi clinici si sono soffermati sull’azione immunomodulante dei fermenti lattici, confermando che quest’ultimi stimolano la flora batterica intestinale, fondamentale per le nostre difese immunitarie.

Integrare  la nostra dieta con alimenti fermentati, non può essere che un semplice passo verso il cambiamento.

Altri benefici per la salute comprendono:

➤ Ricchi di enzimi che migliorano la digestione e riducono la necessità del nostro corpo di produrre enzimi propri, il che a sua volta promuove la salute e aumenta l'energia
➤Aumentano la disponibilità di sostanze nutritive come le vitamine del gruppo B e la vitamina K2 necessaria per integrare il calcio nelle ossa e tenerlo fuori dalle arterie. La vitamina K2 e la vitamina D, riduconoo il rischio di malattie coronariche e ictus
➤Regolarizzano l'evacuazione intestinale
➤Prevenzione dell'obesità e del diabete, e la regolazione dell'assorbimento dei grassi alimentari
➤Riduzione del rischio di cancro
➤Miglioramento dell'umore e della salute mentale
➤Prevenzione dell'acne
Come iniziare:

Innanzitutto, familiarizziamo con i tipi di cibo di cui parleremo!
    Ecco alcuni esempi:

        Yogurt (il vero re, acido, nessun addensante aggiunto o necessario)
        Kefir (simile allo yogurt, ma più bevibile, con un gusto leggermente diverso)
        Burro di latte
        Coltivato panna acida, crema fraiche o crema di piima
        Pasta madre per impasti lieviti
        Crauti (questo include Kimchi, la versione coreana)
        Sottaceti (come i sottaceti di aneto)
        Verdure e frutta
        Pasta giapponese miso, natto (pasta fermentata di fagioli) e umeboshi (prugne di prugne)
        Anche i chutney e le conserve di frutta
        Kombucha, una bevanda asiatica fermentata fatta con tè (molto sano e buono una volta che si acquista un gusto - lo faccio spesso!)

Come e quanti assumerne

Dato che gli alimenti fermentati sono disintossicanti molto efficienti, se assunti in quantità elevate possono causare sintomi definiti avversi, in realtà vere "crisi di guarigione". E’ bene cominciare con piccole porzioni partendo da un quarto di tazza per arrivare gradatamente a metà tazza.

Partendo da piccole porzioni si evitano fastidiosi sintomi come il mal di testa, e la disintossicazione avverrà in modo più naturale con il vantaggio di farci sentire meglio e in forma. Se si nota qualche effetto anomalo non è il caso di respingere gli alimenti fermentati ma solo di rallentarne l’assunzione.

Idealmente è bene includere nella nostra dieta una molteplice varietà di cibi e bevande fermentate considerato che ogni cibo inocula il nostro intestino con una ampia varietà di microrganismi diversi.

I bambini?

Anche i bambini possono utilizzare con grande vantaggio dagli alimenti fermentati, partendo anche dalla considerazione che molti dei loro problemi derivano da un ambiente troppo protettivo, anche dal punto di vista igienico. Si può inserire fin dall’inizio dello svezzamento dello yogurt e proseguire verso la fine del primo anno con mezzo cucchiaino di salsa di soia per insaporire le minestre, dopo l’anno, il bambino può assaggiare qualche pezzetto di oliva, un
pizzichino di crauti. Soprattutto le verdure fermentate stuzzicano
l’appetito nei più disinteressati. I bambini inoltre possono essere coinvolti ed appassionarsi alla preparazione dei cibi fermentati, è un’occasione per osservare ed attendere...un po’ come l’esperienza dell’orticoltura.

Cosa come  e quando fermentare
 

Oltre al latte,  praticamente tutti i vegetali si possono fermentare, dalla
frutta  (anche  sotto  forma  di  succhi  uva,  mele,  ecc.)  alla  verdura.  In
alcune culture si fermenta anche l’anguria. Per fermentare basta avere
a  disposizione  vegetali  freschissimi,  se  sono  appena  raccolti  ancora
meglio,  perché  hanno  tutta  la  carica  batterica  del  terreno  che  fa
innescare  in  modo  più  efficace  la  fermentazione.  Come  contenitori
sono  sufficienti  barattoli  in  vetro  di  varie  misure.  Inoltre  serve  sale
marino integrale (attenzione che non contenga antiagglomeranti) e, in
caso, acqua non clorata.

Non pensiamo che i sottaceti comprati siano prodotti fermentati, sono solo invasettati utilizzando aceto e sterilizzati, rendendo i batteri morti, inutili. Il metodo utilizzato per le verdure e le frutta è il metodo di lacto-fermentazione e non utilizza l'aceto ma si basa invece sull'acido lattico che si presenta naturalmente a temperatura ambiente. Il sale viene usato per inibire i batteri , mentre l'acido lattico si sviluppa e fermenta il cibo. Meno sali aggiungi più rapida è la fermentazione. Se non vuoi aggiungere molto sale, usa dei microrganismi, o dei lieviti, per innescare la fermentazione, che aiutano a sviluppare i batteri buoni e a soffocare la crescita di quelli cattivi. Puoi aggiungere al mix del siero di latte, i grani di kefir, o un lievito secco e ridurre la quantità di sale. Sappi però che se usi solo dei lieviti, senza alcuna aggiunta di sale, le verdure diventeranno meno croccanti.

Nei paesi dell'Est, dove la fermentazione è davvero di tradizione ,è uso iniziare a fermentare in autunno per l'inverno. Questo insegna molto, infatti è importante iniziare questo genere di preparazioni quando fa ancora freddo. La temperatura ambientale dovrebbe essere inferiore ai 20 gradi. In questo modo si evita la formazione di odiose muffe sulla superficie della salamoia. Muffe che se si dovessero presentare sarebbe meglio rimuovere, non tanto perché pericolose, quanto perché possono alterare il sapore delle verdure.

Esistono varie tecniche per fermentare che via via scopriremo in singole ricette.
Come ultima raccomandazione suggeriamo anche l'acquisto di libri specifici, per una guida passo passo, con tantissime ricette, e di alcuni strumenti utili per iniziare. Non ve ne pentirete.

Qui di seguito una carrellata di libri utili, con tante spiegazioni passo passo, immagini,ricette per fermentare in sicurezza.



Non vi resta che iniziare ad informarvi, attrezzarvi e perchè no, se il tempo lo permette ed avete un posto fresco, iniziare da subito.

Alcuni strumenti utili

Set di 12 barattoli per conserve Quattro Stagioni da 0,5 l
Presselli per barattoli

e l'immancabile Pressaverdure

Per chi vuole essere più professionale:

Set per fermentazione: pentola per fermentazione (5 l), grattugia, pestello, forchetta

Vaso di fermentazione in ceramica, 5,0 l, include peso e coperchio

Negli Usa, Germania e molti altri paesi utilizzano particolari vasi per la fermentazione in sicurezza, muniti di ghiere ricambiabili con sfiato, in Italia sono per ora introvabili.



Se qualcuno ha modo di sapere se sono rintracciabili, non esisti a condividerlo nei commenti.
Grazie.

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